El poolish es un prefermento compuesto de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa definitiva. El uso de una porción de masa previamente fermentada con tiempo aporta ese sabor y aroma sin necesidad de fermentar toda la masa un largo tiempo. Si vamos a utilizar el prefermento en un corto espacio de tiempo podemos añadirle más levadura de panadería, si por el contrario tenemos bastante tiempo para que fermente podemos usar pequeñas proporciones de levadura.
El poolish se diferencia de la masa madre en que la levadura que se emplea es una levadura de panadería comercial y además tiene fecha de caducidad, al contrario que la masa madre natural, cuyo poder para levar puede durar años.
Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3 horas para desarrollar algo de sabor, aunque lo ideal es dejarlos toda la noche fermentando lentamente.
Para hacer el poolish mezclaremos agua y harina a partes iguales, mas la levadura que sera en proporción baja si el tiempo de fermentación es largo o más alta si el tiempo de fermentación es más corto. Este prefermento aumenta la extensibilidad de las masas, por lo que facilita el formado y da un mayor volumen a las piezas.
Ingredientes:
Para el poolish (fermentación rápida)
-100 gr. de harina
-100 gr. de agua a temperatura ambiente
-3 g. de levadura de panadería o 9 gr de levadura fresca
Para el pan de curry
-250 gr. de harina fuerte
-250 gr. de harina floja
-275 gr y 325 gr. aproximadamente de agua
-10 gr de sal
-Prefermento
-2 c/p de curry
Elaboración:
Preparamos el poolish mezclando todos los ingredientes, removemos bien, tapamos con papel film y dejamos fermentar durante una hora aproximadamente. (quedará una masa pegajosa, densa y con aire)
Seguidamente mezclamos en un bol grande, el resto de ingredientes menos el curry. Podemos hacer el amasado a mano o a máquina. Si lo hacemos con la máquina lo haremos con una marcha lenta y luego subimos la marcha más rápido, siempre haciendo amasados cortos con intervalos de dos o tres minutos, para la amasadora pondremos el gancho amasador.
Si lo hacemos a mano, amasaremos 1 o 2 minutos con reposos de diez a quince minutos, tantas veces como sea necesario hasta obtener una masa fina y elástica.
Una vez tenemos la masa le daremos un reposo largo en bloque, pondremos la masa en un molde mas largo que alto, previamente aceitado ligeramente y lo cubriremos con harina, tapamos y dejamos fermentar hasta que duplique el volumen.
Cuando hay alcanzado el tiempo de fermentación, desgasificamos la masa con los nudillos sobre la encimera enharinada, le añadimos el curry, amasamos suave para integrar el último ingrediente, formamos los panes, redondos o alargados.
Los ponemos en la bandeja del horno espolvoreada con harina, cubrimos con un paño y dejamos fermentar una vez mas. Un truco para saber si ya tiene la fermentación adecuada es hundir la masa con un dedo, si le cuesta un poco recuperar su estado principal ya tendremos la fermentación a punto. Si el hueco queda hundido la masa se ha sobrefermentado con lo cual no se expandirá nada en el horno.
Precalentamos el horno a 250º. Si no disponemos de vapor en el horno, lo tendremos que crear con un recipiente lleno de agua y hielo que pondremos en la parte baja del horno.
Hacemos unos cortes al pan y los introducimos rápidamente en el horno. Cerramos la puerta y dejamos cocer los panes durante 15 minutos, con calor arriba y abajo.
Cuando el pan haya alcanzado su máxima expansión bajamos la temperatura a 200º y dejamos hornear otros 20 minutos. Transcurrido todo el tiempo de cocción, apagamos el horno y dejamos reposar con la puerta abierta otros 5 o 10 minutos. Sacamos el pan y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
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