Prensado de cochino negro con parmentier de batata amarilla y reducción de oporto

Este fue el plato estrella de las Navidades pasadas, un plato de lujo, diferente, cocinado con mucho mimo y cariño. Un plato que fue elaborado con antelación  y en la que tuve un poco de ayuda en cuanto a la elaboración de la carne. En esta ocasión opté por un menú canario, empleando el cochino negro, una carne muy demandada últimamente en la cocina canaria. He utilizado la falda del cerdo, que se encuentra en la parte baja y contiene grasa, como la panceta, acompañada por boniato o batata amarilla y una reducción de oporto.
La carne me la preparó el Chef Santiago Evangelista, para que no la tuviera tanto tiempo al horno a baja temperatura y ya qué el debía hacer otras preparaciones pues se ofreció a prensar  la carne, pero les cuento como se hace. Se necesitan muchas horas, pero no es complicada de hacer.
Ya aprovecho para darle las gracias por todo lo aprendido con él y por haberme ayudado a la elaboración de este plato.


Ingredientes: 
-1 kg. de falda de cerdo ( o panceta fresca)
-Sal y pimienta

Para el parmentier de batata amarilla
-900 gr. de batata amarilla
-100 gr. de papa
-50 gr. de mantequilla
-Sal y pimienta

Para la reducción de oporto
-Jugo de la carne
-60 gr. de cebolla
-60 gr. de puerro
-1 zanahoria
-1 cucharada de maicena
-100 ml de vino de oporto
-aceite de oliva

Guarnición:
-Zanahorias mini
-1 cucharada de azúcar
-Espárragos trigueros

Elaboración:
Salamos ligeramente la carne y la ponemos en una bandeja para llevar al horno a baja temperatura. En esta ocasión la pondremos a unos 80º durante unas tres o cuatro horas aproximadamente. Una vez halla pasado el tiempo de cocción, retiramos la carne del horno dejamos templar hasta que la podamos manipular, cogemos un molde tipo plumcake y vamos colocando los trozos de carne, alternando parte de la carne con grasa y partes sin grasas, hasta que llenemos el molde. Ponemos un peso sobre la carne para que con ayuda de las grasas vuelva a su origen inicial formando un bloque. Conservamos en la nevera hasta que la vayamos a consumir. El jugo resultante de la cocción al horno lo reservamos.

Para hacer la guarnición pondremos a cocinar las batatas y las papas con su piel y agua que las cubra ligeramente con un poco de sal. Las dejamos cocinar aproximadamente unos 20 minutos, hasta que al pincharlas con un tenedor veamos que este entra facilmente. Pasado el tiempo de cocción retiramos el agua y dejamos que se enfríe para poderla manipular. Una vez la podamos manipular las pelamos y escachamos,  añadimos la mantequilla y trituramos bien (nos podemos ayudar con el brazo de la batidora). Salpimentamos y reservamos.

Para la salsa de oporto. Pondremos en un cazo un poco de aceite de oliva, pondremos la cebolla picada muy finamente, dejamos ablandar un poco y le añadimos el puerro picado de igual modo que la cebolla, por último añadimos la zanahoria. Dejamos pochar bien estos tres ingredientes, le añadimos el jugo de la carne que habíamos reservado y trituramos todo el conjunto con ayuda de una batidora de brazo. Le incorporamos un poco de maicena y le añadimos el vino. Removemos bien y dejamos reducir durante unos diez minutos aproximadamente, hasta conseguir la densidad de una salsa. Por último pasamos toda esta salsa por un chino a fin de que quede una salsa más fina. Reservamos.

Ponemos agua al fuego con un poco de sal para escaldar los espárragos. Una vez llegue al punto de ebullición introducimos los espárragos dos minutos y sacamos. En esta misma agua escaldamos las zanahorias mini. Por último en una sartén pondremos una cucharada de azúcar y caramelizamos las zanahorias.

Ya que tenemos todas las elaboraciones preparadas, llega la hora de montar el plato. Desmoldamos la carne y calentamos de nuevo en el horno. Pondremos una temperatura de 200º y damos un golpe fuerte para que la corteza quede crujiente. Troceamos las raciones, en rectángulos de tres centímetros aproximadamente. En un plato trinchero dispondremos una base de puré de batata, sobre él pondremos la carne y regamos con la salsa de vino, terminamos decorando con los espárragos trigueros y las zanahorias caramelizada.