Conejo frito en salmorejo con castañas y batatas

Podéis ver como se prepara en Canarias uno de los platos típicos por excelencia en este enlace: CONEJO EN SALMOREJO, es la receta que aprendí de mi madre, una comida que en muchas casas se solía preparar en Navidad, era un plato de lujo. Hoy día la cocina ha ido evolucionando y se pueden crear platos con los mismos ingredientes pero con presentaciones y métodos de cocción diferentes.

Los que me siguen saben que estoy asistiendo a clases de cocina Avanzada, nivel II, con un gran chef como es Santiago Evangelista, en su Espacio Culinario. Allí he aprendido nuevas técnicas, combinaciones de alimentos y convertir platos tradicionales en platos de gourmet. Este plato que hoy comparto, lleva los mismo ingredientes que el conejo en salmorejo tradicional, pero con algunas diferencias en la elaboración y métodos de cocción. Haciendo este plato a baja temperatura, como lo haremos hoy, conseguiremos una carne sumamente tierna que introduciéndola en la boca practicamente se deshace y lo mejor, para mi gusto, es que no parece que estemos comiendo esta carne.

Ingredientes:
-1 conejo
-2 batatas
-100 gr. de castañas
-sal

Para el salmorejo:
-2 dientes de ajo
-1 cucharada de pimentón
-200 ml. de aceite de oliva
-1 c/p de tomillo
-1 c/p de orégano
-1 hoja de laurel
-75 ml. de vinagre
-2 pimientas palmeras limpias de semillas y previamente hidratada
    (En su defecto podemos utilizar ñoras)
-sal

Elaboración:
Deshuesamos el conejo o bien le pedimos al carnicero que lo haga, cortamos la carne en trozos pequeños, salamos ligeramente y reservamos.

Preparamos el salmorejo: En un almirez machacamos los ajos pelados con un poco de sal y la pimienta. Cuando ya lo tengamos bien machado le incorporamos el pimentón, el aceite de oliva poco a poco y removiendo, el vinagre, el tomillo, el orégano y por último el laurel, continuamos mezclando bien todos los ingredientes para incorporarlo al conejo troceado. Cogemos dos bolsas para envasar al vacío, (yo he utilizado las bolsas que vienen para congelar con cierre de cremallera) dividimos la carne en las dos bolsas y hacemos el vacío (en el caso de las bolsas de congelado, cogeremos un sorbete y lo introducimos en un extremo aspirando el aire para formar el vacío). Lo meteremos en el horno a 68º y al baño maría durante unas 3h aproximadamente.

Si no queremos hacerlo al vacío, dejaremos la carne con el salmorejo en adobo 24h. y luego seguimos los mismos pasos.

Sacamos del baño maría y dejamos reposar.

Subimos la temperatura del horno a 180º. Picamos un poco las castañas en la cáscara y las introducimos al horno durante 20 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo de cocción dejamos templar y pelamos quitándole la cascara exterior y la piel interior.

Por otro lado pelamos la batata la troceamos y la introducimos en una olla con agua que las cubra ligeramente, añadimos un poco de sal y las cocinamos durante veinte minutos aproximadamente, o hasta que al pincharlas con un tenedor, este entre fácilmente. Debemos dejarla un poco duras en el interior, pues luego las vamos a saltear.

Ponemos una sartén con abundante aceite al fuego y dejamos calentar bien. En esta aceite freiremos el conejo. Reservamos.

Con el salmorejo que ha sobrado del guiso salteamos las castañas y las batatas que habíamos cocinado previamente. Estos ingredientes serán la base del plato y encima colocaremos el conejo frito.

Nota: si deshuesamos el conejo en casa no tirar los huesos, pues con ellos podemos hacer un buen caldo para otras cocciones.