Tortilla borracha con crema de limón y yogur

Los que siguen mi blog sabrán que hace aproximadamente un año asistí como ayudante de pastelería a un curso de respostería canaria de nuevo diseño. En aquellos días les hice un resumen de todo el trabajo que habíamos hecho, si queréis recordarlo podéis verlo pinchando en el siguiente enlace: POSTRES CANARIOS, y prometí que poco a poco iría subiendo las recetas que habíamos elaborado.

En esta ocasión les voy a hablar de la tortilla borracha. Es un postre originario de la Isla de la Palma, concretamente de Barlovento. La isla de La Palma es un verdadero paraíso para los golosos en lo que se refiere a respostería, la gastronomía palmera es una de las más elaboradas del archipiélago. Hemos querido darle un toque más sofisticado a este postre acompañandolo con una sutil crema de limón y yogur que le aportaran un toque ácido para contrarestar el dulce de la tortilla.


Ingredientes:
Para las tortillas:
-3 huevos
-3 cucharadas de harina integral

Para la crema de limón:
-Zumo de un limón
-150 g. de azúcar
-90g. de mantequilla
-4 yemas de huevos

Para el almíbar
-100 g. de agua
-100 g. de azúcar
-1 copa de anís
-La piel de una naranja
-Ralladura de un limón

Para decorar:
-Yogur natural, fresas, naranjas y flores
-Vinagre balsámico y una cucharada de azúcar

Preparación:
Empezamos con la crema. Ponemos el zumo del limón al fuego junto con el azúcar hasta que se disuelva bien. Una vez se haya disuelto retiramos del fuego y dejamos templar, luego iremos poniendo las yemas de una en una, removemos bien estos ingredientes y lo volvemos a llevar al fuego para que se pasteuricen las yemas. Cuando veamos que empieza a espesar ligeramente retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente. Mezclamos bien, tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera, mejor de un día para otro.

Hacemos el almíbar con la naranja, la ralladura de limón y partes iguales de agua y azúcar. Dejamos llevar a ebullición y le incorporamos el licor. Dejamos en punto de ebullición a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora haremos las tortillas. Separamos las claras de las yemas. Por un lado batiremos las claras a punto de nieve y luego le vamos incorporando las yemas poco a poco. Una vez tengamos la mezcla elaborada le añadimos el harina integral con movimientos envolventes. Pondremos una sartén de diámetro pequeño al fuego (la tortilla debe quedar justa). es importante que la sartén sea antiadherente. Haremos una tortilla normal, como si se tratara de una tortilla de papas. La cocinamos unos minutos por un lado,  le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado. A fuego medio mejor para que no se pegue.

Una vez tengamos las tortillas hechas las sumergimos en el almíbar unos segundos y la cortamos una vez se enfríe.

El yogur lo trabajamos un poco con unas varillas.

Para montar el postre haremos una reducción de vinagre balsámico con un poco de azúcar y damos un brochazo al plato. Ponemos un poco de yogur, encima la tortilla cortada en rectángulo y encima la crema de limón. Decoramos con la fruta la cual la hemos pasado por un gel de brillo frío y terminamos con las flores.