Calabacín relleno de verduras y queso palmero

Hace más un menos un mes asistimos a la Graduación de mi hijo pequeño, se hizo el acto y la cena en el propio colegio. Uno de los menús que había era vegetariano y tuve la oportunidad de probarlo. Sinceramente me gustó mucho el contraste de los sabores, sobre todo el que aportaba el queso blanco semi-ahumado, le daba un toque especial y delicioso. Así que en cuanto tuve la oportunidad los preparé en casa.
Es un plato sencillo y sano, además de rápido de preparar. Espero les guste.

Ingredientes:
-2 calabacines de 200 gr. cada uno
-1 copita de vino blanco
-1 copita de aceite de oliva
-100 gr. de cebolla corta en brunoise
-100 gr. de pimiento rojo y verde
-4 dientes de ajos en brunoise
-100 gr. de berenjena
-100 gr. de champiñones
-8 lonchas de queso semicurado palmero
-sal y pimienta
-orégano

Preparación:
Cortamos los calabacines longitudinalmente, extraemos la pulpa y la cortamos en cuadritos muy pequeños. En un recipiente con agua y sal  cocemos los calabacines, una vez guisados, escurrimos el agua y reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con un chorreón de aceite, incorporamos el ajo, el pimiento, la cebolla y la pulpa del calabacín, la berenjena y por último los champiñones.  Rehogamos hasta que la verdura empiece a ablandarse dándole vueltas de vez en cuando. Incorporamos el vino blando y dejamos reducir.

Calentamos el horno a 180º

En un recipiente apto para el horno pondremos los calabacines, los rellenamos con la mezcla anterior y cubrimos con el queso. Introducimos en el horno durante 2 minutos. Al retirarlos del horno los espolvoreamos con un poquito de orégano. Listo para comer.

El queso que yo usé es típico de la Isla de La Palma, pero podéis utilizar cualquier otro queso de las mismas características, osea semicurado.
Podemos acompañar este plato con una papas confitadas o especiadas y también con alguna salsa ligera si se desea.